年夜飯是春節(jié)的“靈魂”。疫情防控下，今年的年夜飯準備得怎么樣了？記者近日走訪南京餐飲市場發(fā)現(xiàn)，除了堂食預訂、預制禮盒自提，自助餐年夜飯、請大廚上門服務等成為年夜飯新吃法。

創(chuàng)新方式滿足多元需求

1月18日，南京大牌檔老門東店后廚，一派熱火朝天的景象。有人在爐灶前快速地翻炒食材，有人在輔助臺旁準備配菜，有人則忙著把各種熟食產(chǎn)品裝入年貨禮盒……據(jù)介紹，這樣忙碌的情景已經(jīng)持續(xù)近一個月，并將一直延續(xù)到春節(jié)。南京大牌檔南京區(qū)域市場總監(jiān)李青玲說，年夜飯預訂早在去年12月就已開始。“從預訂情況看，堂食訂單和去年相比有明顯增加。除夕這天中午、晚上全部訂滿，只有其他日期還有余位。”李青玲介紹，該店今年推出堂食年夜飯?zhí)撞?88元至2688元不等。疫情防控下，飯店采取分時段預訂方式，除了午餐、晚餐，增設下午4點的場次。同時，調整大廳布局，將方桌改為圓桌，既寓意美好圓圓滿滿，又擴大桌間距，滿足防疫需求。

“今年年夜飯定價與去年基本持平。”南通大飯店副總經(jīng)理楊方苓介紹，該店推出5款不同價位菜品，分別為280元/人的自助年夜飯、480元/人的金虎迎福宴、680元/人的金玉滿堂宴、990元/人的空中城景宴和3280元/桌的合家歡樂宴。“由于疫情散發(fā)多發(fā)，部分消費者選擇‘觀望’或者購買家宴禮盒、佛跳墻禮盒自提到家，也能享用美食。”此外，南通大飯店與攜程合作，以聯(lián)名商戶的身份推出自助餐年夜飯，預訂火爆并受到消費者好評。

為滿足消費者需求，保證菜品風味和服務質量，很多餐廳特別邀請消費者參與測試。“南京大牌檔去年11月就開始籌備春節(jié)定制套餐。經(jīng)過8輪堂食測試、4輪外賣測試，分別推出3款不同規(guī)格套餐，滿足各個層面消費者需要。選用的每道菜品不僅有好味道，更有好彩頭，根據(jù)南京春節(jié)習俗，力求為大家提供一席極具儀式感和滿足感的年夜飯。”李青玲說。

據(jù)悉，南京市商務局聯(lián)合南京餐飲商會共同舉辦“新年·新春·新味道”年夜飯共享共品活動。目前，南京有40多家品牌餐飲企業(yè)近300家門店參與活動，陸續(xù)推出滿足消費者多元需求的堂食套餐、外帶套餐、新春禮盒，為市民送上可口的南京味道和濃濃的節(jié)日溫情。

“標準化”美食漸受歡迎

受疫情影響，近兩年預制菜市場越發(fā)火熱，這種簡單加熱就能享用的食材成為春節(jié)“新寵”。據(jù)盒馬調研數(shù)據(jù)顯示，82%的受訪者對“預制年菜套餐”有一定認知，且約65%的受訪者有嘗試購買的意愿。

預制菜是通過中央廚房標準化集中大量生產(chǎn)、科學包裝、冷凍技術極速保鮮、再加熱或蒸炒等方式簡化的廚房烹飪。西貝餐飲集團相關負責人告訴記者，該店內創(chuàng)新推出的“賈國龍功夫菜”，嘗試用高標準的預制，挑戰(zhàn)“讓美食標準化”。“以土豆絲為例，脆爽的口感由土豆品種、油溫、酸辣程度、淀粉含量、炒制時長等因素決定。而這些所有因素都可以被拆解成固定指標，只要按照這些指標在中央廚房集中炒制，再鎖定風味，等到食客自行加熱時，依然能品嘗脆爽可口的土豆絲。”針對春節(jié)市場，西貝門店還開發(fā)了鮑魚紅燒肉、金湯佛跳墻、蒙古牛大骨等10道“壓桌大菜”在內的年菜禮盒。

叮咚買菜快手菜負責人歐厚喜介紹，今年年貨節(jié)，快手菜相關食品銷售同比去年增超400%，特別是和年夜飯相關、有好彩頭的菜肴。如“花開富貴黃魚鲞蒸肉餅”銷量環(huán)比上周增超980%；“恭喜發(fā)財金元寶形發(fā)糕”“財源滾滾紅燒圓蹄”“鴻喜云集殺豬菜”等銷量環(huán)比上周增長均超過500%。“從年夜飯食材購買情況看，江蘇地區(qū)的消費者在年夜飯的菜品和口味的選擇上，越來越不局限于本地傳統(tǒng)菜式，南北口味越來越融合。在南京市民的餐桌上，蘇菜、浙菜、徽菜、北方菜等均深受歡迎。”歐厚喜告訴記者，為了讓大家方便快捷地在家做年夜飯，平臺打造50多道有全國各地特色的“叮咚王牌菜”以及10種年夜飯?zhí)撞停�讓大家足不出戶，嘗遍全國風味。

跨界定制吃出別樣風味

為了讓年夜飯吃出不一樣的味道，有些餐飲企業(yè)玩起跨界定制。南京大牌檔與南京博物館聯(lián)名推出年貨禮盒，以南博“鎮(zhèn)館之寶”西漢金獸和桃花塢木版年畫兩件文物為靈感，推出298元/盒的“虎虎盈春”和698元/盒的“金虎守歲”兩款新年禮盒。禮盒內有燒臘、糕點、菌菇等食品。外包裝融入虎年元素，用特色年畫、梅花圖案和背景蒂芙尼藍形成撞色沖擊，加入南京街巷地名等元素，同時購買即送春聯(lián)、年畫、紅包和福字的文創(chuàng)。此外，鍋圈食匯推出與唐宮夜宴聯(lián)名的年夜飯預制菜套餐，價格為588元的“鴻運當頭”套餐和666元的“如意吉祥”套餐，在每道菜包裝上詳細介紹菜品制作方法。

為消費者提供定制化、高品質服務，小廚娘等餐飲企業(yè)推出“大廚上門”的消費方式，這對于不會做飯或嫌做飯麻煩的消費者來說，簡直就是“救星”。由客戶選擇菜品，門店備好食材，廚師到家進行現(xiàn)場烹飪。上門收取的費用每家飯店各不相同，400元、600元、800元不等。但因店內人手緊張，都需提前預約。

值得一提的是，南京餐飲行業(yè)首次與家政行業(yè)聯(lián)動，為消費者提供家政服務。“古南都集團旗下6家老字號餐飲企業(yè)針對年夜飯客人，除夕當天都會贈送家政服務卡、禮盒伴手禮或其他精美禮品。”古南都集團餐飲總公司總經(jīng)理助理金燦說，除夕當天，飯店還為消費者準備漢服秀、互動打年糕等活動。

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