《人民日?qǐng)?bào)》2021年10月04日 第 02 版 版面截圖

原題：市場(chǎng)快速?gòu)?fù)蘇，迎來(lái)升級(jí)新趨勢(shì)

餐飲消費(fèi)有新意有人氣（經(jīng)濟(jì)新方位·國(guó)慶消費(fèi)觀察）

餐廳預(yù)訂火爆，飲品店排起長(zhǎng)龍，美食街熙熙攘攘……國(guó)慶假期，在疫情防控常態(tài)化條件下，接觸型消費(fèi)加快回升，餐飲消費(fèi)加快恢復(fù)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年上半年，餐飲業(yè)收入達(dá)21712億元，同比增長(zhǎng)48.6%，消費(fèi)規(guī)模基本恢復(fù)至2019年同期水平。值得一提的是，大大小小的飯店，在生意紅火起來(lái)的同時(shí)，在產(chǎn)品、渠道、場(chǎng)景等方面不斷創(chuàng)新，滿足了餐飲消費(fèi)的新需求。

政策發(fā)力供需兩旺，餐飲業(yè)恢復(fù)穩(wěn)定向好

“消費(fèi)券抵扣了50元，相當(dāng)于一道菜的價(jià)格，很劃算！”國(guó)慶假期第一天，江蘇南京市民周女士全家來(lái)到“小廚娘”淮揚(yáng)菜夫子廟店聚會(huì)，點(diǎn)了醉蟹等秋季特色菜肴，結(jié)賬時(shí)她用消費(fèi)券進(jìn)行抵扣，對(duì)這次用餐體驗(yàn)很滿意。

今年，中秋、國(guó)慶假期有間隔，拉長(zhǎng)了假日經(jīng)濟(jì)持續(xù)時(shí)間，有利于吸引消費(fèi)者、提升人氣。假期里，該門(mén)店每天接待消費(fèi)者約1500人次，包間已預(yù)訂至10月7日。“結(jié)合疫情防控需要，我們推出堂食、外賣(mài)、直播、網(wǎng)店4種消費(fèi)方式以及特色時(shí)令菜肴。”江蘇小廚娘餐飲管理有限公司總經(jīng)理李紅霞介紹，江寧區(qū)的10家門(mén)店此前受疫情影響較大，但中秋假期前銷(xiāo)售情況已恢復(fù)到正常水平，預(yù)計(jì)“兩節(jié)”期間整體銷(xiāo)售額將同比增加5%左右。

為了讓消費(fèi)者吃得放心，“小廚娘”在市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的指導(dǎo)下，實(shí)行門(mén)店員工、宿舍環(huán)境、就餐環(huán)境“三重消毒”，就餐顧客戴口罩、測(cè)體溫、查綠碼“三重防護(hù)”，以及門(mén)店自查、互查、隨機(jī)暗訪“三重檢查”，做好疫情防控，保障食品安全。在江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的支持下，企業(yè)今年以來(lái)克服疫情影響，目前已注冊(cè)4家門(mén)店，將于年內(nèi)全部開(kāi)業(yè)。李紅霞說(shuō)，全程線上注冊(cè)，不需人員來(lái)回奔波，材料一小時(shí)即可填寫(xiě)完成，一個(gè)工作日就能審批通過(guò)。

“各地通過(guò)發(fā)放消費(fèi)券、舉辦美食節(jié)等，提振消費(fèi)信心；通過(guò)延續(xù)稅費(fèi)減免、員工穩(wěn)崗、金融支持等惠企政策，紓解企業(yè)急難愁盼問(wèn)題；行業(yè)加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型，促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同、供應(yīng)鏈融合、服務(wù)鏈延展、價(jià)值鏈提升。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮說(shuō)，今年中秋假期餐飲服務(wù)收入同比增長(zhǎng)12%，國(guó)慶假期預(yù)計(jì)也將有較大幅度增長(zhǎng)，“目前餐飲業(yè)恢復(fù)呈穩(wěn)定向好態(tài)勢(shì)，前期抑制的消費(fèi)將得到恢復(fù)性增長(zhǎng)。”

除了家庭消費(fèi)、親朋好友歡聚、鄉(xiāng)村休閑游等助力餐飲消費(fèi)市場(chǎng)快速?gòu)?fù)蘇，健康餐飲理念的深入人心、社區(qū)餐飲的不斷完善，也促進(jìn)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)供需兩旺。

特色餐飲備受青睞，文化體驗(yàn)是升級(jí)關(guān)鍵

“小黃人”雪糕成為很多人國(guó)慶假期到北京環(huán)球影城打卡拍照的標(biāo)配。“萌萌的造型，濃濃的香蕉味，雖然比普通冷飲貴點(diǎn)，但覺(jué)得挺值。”北京市居民吳曉云說(shuō)。

這款受歡迎的雪糕來(lái)自國(guó)產(chǎn)品牌蒙牛。蒙牛集團(tuán)總裁盧敏放說(shuō)：“作為北京環(huán)球度假區(qū)官方合作伙伴，我們?yōu)榱送怀霎a(chǎn)品特色，將味覺(jué)體驗(yàn)和游園體驗(yàn)相結(jié)合，花了很多心思。”北京環(huán)球影城試運(yùn)營(yíng)期間，僅城市大道上的蒙牛冰淇淋牛奶工坊，單日銷(xiāo)售額就突破12萬(wàn)元，國(guó)慶假期預(yù)計(jì)銷(xiāo)量還將創(chuàng)新高。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，大眾餐飲市場(chǎng)迎來(lái)升級(jí)新趨勢(shì)，品質(zhì)、安全、口味是餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵，在此基礎(chǔ)上，特色、文化、體驗(yàn)式消費(fèi)過(guò)程是餐飲企業(yè)贏得市場(chǎng)的重點(diǎn)。

讓消費(fèi)者吃出新特色。走進(jìn)湖南長(zhǎng)沙的蛙來(lái)噠餐廳，裝修、擺件、抱枕等都是以蛙為主題。“幾年前，大眾餐飲行業(yè)比較流行綜合餐飲，一家店可能有上百種菜品，店與店區(qū)別不大。而我們一直堅(jiān)持做特色單品，聚焦牛蛙食材，開(kāi)發(fā)多種口味，希望消費(fèi)者想到吃牛蛙就會(huì)想到我們餐廳。”集團(tuán)董事長(zhǎng)羅清說(shuō)。

讓消費(fèi)者吃出新風(fēng)味。柳州螺螄粉、貴陽(yáng)牛肉粉、陜西肉夾饃等特色風(fēng)味小吃受到歡迎，成就了一大批餐飲店。這些地方小吃味美價(jià)廉，成為不少消費(fèi)者國(guó)慶假期出游就餐的首選。韓明說(shuō)：“這些美食小吃通過(guò)深度挖掘非遺技藝、飲食文化、產(chǎn)品特點(diǎn)，拓展連鎖經(jīng)營(yíng)和品牌經(jīng)營(yíng)的商業(yè)模式，未來(lái)仍有很大發(fā)展空間。”

讓消費(fèi)者吃出新體驗(yàn)。國(guó)慶假期，深圳南頭古城剛開(kāi)業(yè)的喜茶手造店門(mén)口排起了長(zhǎng)隊(duì)，消費(fèi)者不僅能品嘗手炒冰，還能了解黑糖、麻薯、芝士、鮮果等原材料的手工處理、制作過(guò)程，邊逛邊吃。喜茶高級(jí)副總裁張海龍介紹，線下消費(fèi)場(chǎng)景升級(jí)已經(jīng)成為新的消費(fèi)趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)門(mén)店的體驗(yàn)要求也在提高。“我們希望用有設(shè)計(jì)感的門(mén)店空間，為消費(fèi)者帶來(lái)不同的消費(fèi)體驗(yàn)，比如在北京前門(mén)店品味‘京味兒’，在成都寬窄巷子店品鑒‘蜀繡’。”

綠色餐飲成為時(shí)尚，按人定量“光盤(pán)”有獎(jiǎng)

市場(chǎng)火爆的同時(shí)，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象明顯減少。隨著反食品浪費(fèi)法的實(shí)施和“光盤(pán)行動(dòng)”的持續(xù)推進(jìn)，記者在湖南省瀏陽(yáng)市調(diào)研發(fā)現(xiàn)，節(jié)約糧食、杜絕浪費(fèi)的理念正逐步深入人心。

臨近中午，在瀏陽(yáng)淮川街道人民西路老字號(hào)友誼大酒店，市民何女士對(duì)酒店的“分量定制餐”贊不絕口，“太劃算了！我們一家四口點(diǎn)了一份紅燒肉，本來(lái)一盤(pán)13塊肉，現(xiàn)在分量定制，按四個(gè)人攝入量一盤(pán)只提供6塊，既不浪費(fèi)食物，也為我們省了錢(qián)。”

為減少食物浪費(fèi)，友誼大酒店邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)，按照每人的科學(xué)攝入量，對(duì)酒店銷(xiāo)售的41個(gè)葷菜菜品進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)量化，精確到克，根據(jù)用餐人數(shù)提供對(duì)應(yīng)分量。“同時(shí)，我們實(shí)行‘N－1’點(diǎn)餐提醒服務(wù)，如果一桌有10位客人，我們建議適當(dāng)減少，點(diǎn)9人份的菜，不夠再加。”飯店經(jīng)理劉燕說(shuō)。

友誼大酒店承接的喜宴特別多，以往常常留下不少剩菜剩飯。針對(duì)這一情況，酒店推出免費(fèi)打包、剩菜二次加熱服務(wù)。中午宴席剩余的菜品，晚飯可以免費(fèi)加熱，客人可繼續(xù)在店就餐。這樣一來(lái)，餐廚垃圾大大減少。過(guò)去一天就會(huì)產(chǎn)生一桶剩飯剩菜，如今同等營(yíng)業(yè)額下，四天才產(chǎn)生一桶。

獎(jiǎng)勵(lì)“光盤(pán)”，瀏陽(yáng)市淮川街道和餐飲協(xié)會(huì)發(fā)出倡議，得到很多企業(yè)響應(yīng)，“瀏陽(yáng)院子”就是其中之一。

國(guó)慶假期，市民葉先生帶家人到“瀏陽(yáng)院子”就餐，在手機(jī)上選了5個(gè)菜，正準(zhǔn)備再點(diǎn)一個(gè)時(shí)，服務(wù)員笑著提醒：“先生，您點(diǎn)的土鴨煲分量挺足的，6個(gè)人、5個(gè)菜，應(yīng)該夠吃了。我們店有‘光盤(pán)獎(jiǎng)’，可以?xún)丢?jiǎng)哦！”葉先生一聽(tīng)，覺(jué)得很有趣，采納了建議，一家人順利“光盤(pán)”。

一份愛(ài)心小吃、一個(gè)懷舊實(shí)用小禮品、一次抽獎(jiǎng)，“瀏陽(yáng)院子”設(shè)立“三選一”獎(jiǎng)勵(lì)，以看得見(jiàn)的獎(jiǎng)品鼓勵(lì)“光盤(pán)行動(dòng)”。

瀏陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)焦國(guó)防說(shuō)：“這段時(shí)間以來(lái)，我們聯(lián)合有關(guān)部門(mén)以及行業(yè)組織，在餐飲門(mén)店推行‘四提示一懲罰’，‘四提示’即餐前提示合理點(diǎn)餐不鋪張，餐中提示公筷公勺講衛(wèi)生、提示按量所需點(diǎn)餐品，餐后提示飯菜打包不浪費(fèi)。”瀏陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)將“四提示”落實(shí)情況作為評(píng)選誠(chéng)信餐飲企業(yè)、示范門(mén)店的重要參考指標(biāo)，對(duì)出現(xiàn)嚴(yán)重浪費(fèi)現(xiàn)象的餐飲企業(yè)實(shí)行“一票否決”。

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