今年以來(lái)，咖啡產(chǎn)業(yè)賽道深受資本青睞，各種咖啡新業(yè)態(tài)層出不窮。與此同時(shí)，大洋彼岸的巴西咖啡豆卻因產(chǎn)量下降而價(jià)格爆漲。咖啡館的店主們要如何應(yīng)對(duì)？咖啡市場(chǎng)消費(fèi)又有哪些新特點(diǎn)？近日，記者探訪了南京多家咖啡店，了解一杯咖啡背后的故事和商機(jī)。

“小資”變“大眾”，

咖啡成“剛需”

南京大學(xué)鼓樓校區(qū)附近的漢口路，聚集著多家咖啡店。記者隨意走進(jìn)一家名叫“喜舍homie nanjing”的咖啡店，文藝氣息撲面而來(lái)。

“之前聽朋友說(shuō)這邊有一家文藝的咖啡店，去晚了還要排隊(duì)，所以今天中午吃完飯就和小姐妹來(lái)打卡，真沒讓我失望。”李玥告訴記者，店內(nèi)的咖啡價(jià)格適中，送的綠豆沙甜而不膩，感覺在店里可以待上一整天。

有些人因?yàn)橐槐�咖啡，在店鋪的樓上住了一年多。住在鼓樓區(qū)中山北路Big Fish Coffee樓上的王芯晗告訴記者，偶然一次經(jīng)過(guò)這里，進(jìn)來(lái)買杯咖啡，誰(shuí)知一喝便愛上這個(gè)味道，索性直接在樓上住下來(lái)，和老板也成為朋友。Big Fish Coffee負(fù)責(zé)人呂娜表示，“客人來(lái)過(guò)一兩次之后，我會(huì)記得他的需求和特點(diǎn)，包括冰是需要加一塊還是兩塊，喜歡甜一點(diǎn)還是濃度高一點(diǎn)。我們不是標(biāo)準(zhǔn)化地去做一杯咖啡，而是根據(jù)每個(gè)人的需求去‘定制化’咖啡。”

在河西CBD的寫字樓中，除了星巴克、瑞幸占據(jù)一席之地外，精品連鎖咖啡店紛紛“落子”。今年以來(lái)，“網(wǎng)紅”咖啡店Seesaw、“代數(shù)學(xué)家”已先后在此布局。記者來(lái)到代數(shù)學(xué)家金奧大廈店，極簡(jiǎn)工業(yè)風(fēng)設(shè)計(jì)、明亮的燈光、鮮紅的標(biāo)志性logo已成為這家店的超級(jí)符號(hào)。“整天面對(duì)一大堆枯燥的數(shù)據(jù)、文字、會(huì)議，再加上中午吃完飯后容易犯困，下午工作的動(dòng)力就是喝一杯他們家的咖啡，然后才能元?dú)鉂M滿！”在金奧大廈上班的陳璟雯說(shuō)道。

在夫子廟附近的一家“便利蜂”，記者看到，店中店“不眠海”已完成裝修即將開業(yè)。“無(wú)論是設(shè)備還是原料，我們使用的都是頂尖品牌，比如這臺(tái)機(jī)器被稱為‘咖啡機(jī)里的勞斯萊斯’。”飲品師小陳告訴記者。據(jù)介紹，今年4月，以便利蜂的門店為載體，“不眠海Sober Hi”正式步入市場(chǎng)。截至9月6日，不眠海已經(jīng)在北京、上海等一線城市及濟(jì)南、南京等省會(huì)城市開出330家，年內(nèi)將拓展至1500家。“便利蜂原有的是現(xiàn)磨自助咖啡，隨著咖啡新消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)精品咖啡、手沖咖啡有強(qiáng)烈的需求，于是創(chuàng)建了不眠海。我們的精品咖啡以沖花魁G1舉例，使用30g咖啡豆，一段式萃取，粉水比例1:15，以20元一杯的價(jià)格對(duì)外銷售。” 不眠海相關(guān)人士說(shuō)。消費(fèi)者王女士說(shuō)：“雖然我是咖啡重度愛好者，但是平時(shí)也不太喝手沖咖啡，四五十元一杯太貴了。不眠海的手沖花魁只需20元一杯，立馬覺得生活美好了。”

“早上一杯咖啡開啟工作，午后一杯咖啡滿血復(fù)活”，成為當(dāng)代年輕人的常態(tài)。《中國(guó)現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書》顯示，一二線城市白領(lǐng)的咖啡滲透率升至67%，與茶飲滲透率相當(dāng)。另外，已養(yǎng)成飲用咖啡習(xí)慣的一二線城市白領(lǐng)攝入頻次已達(dá)每年300杯，接近成熟咖啡市場(chǎng)水平。

順應(yīng)消費(fèi)習(xí)慣，

新業(yè)態(tài)細(xì)分咖啡市場(chǎng)

多元化的咖啡消費(fèi)需求使得不同類型的咖啡門店、咖啡品牌百花齊放。中國(guó)咖啡市場(chǎng)目前形成了老牌咖啡連鎖、新晉精品咖啡店、新銳咖啡品牌三足鼎立的競(jìng)爭(zhēng)格局。按線上分,按照咖啡制作方式的不同，可分為掛耳咖啡、速溶咖啡、凍干粉、冷萃液等。按線下分，有精品咖啡館、連鎖咖啡，其中包括7-11、便利蜂、全家等便利店咖啡品牌。按場(chǎng)景分，又可分為“快咖啡”和“慢咖啡”兩種模式。

在喜舍咖啡合伙人王將看來(lái)，咖啡店也已迭代至3.0時(shí)代,“1.0時(shí)代是藍(lán)灣、上島咖啡，不僅是喝咖啡的地方，還可以吃中餐；2.0時(shí)代是星巴克、Costa和瑞幸等商業(yè)咖啡店，主要開設(shè)在商圈中，消費(fèi)者在任何一家店可以買到一杯標(biāo)準(zhǔn)化的咖啡；3.0時(shí)代出現(xiàn)眾多精品咖啡連鎖店，比如國(guó)內(nèi)的Manner、Seesaw以及國(guó)外的藍(lán)瓶子咖啡等，采用半自動(dòng)的咖啡機(jī)，不僅有拼配豆、單品豆還有手沖豆，更注重喝一杯咖啡的感受。”

進(jìn)入3.0時(shí)代的咖啡市場(chǎng)都有哪些新業(yè)態(tài)？記者了解到不少咖啡店選擇落戶商圈、寫字樓外，服務(wù)社區(qū)也成為一項(xiàng)重要理念。“喜舍，是隨喜舍得的生活態(tài)度，也是令人歡喜的屋舍。”王將介紹，“喜舍的定位是社區(qū)咖啡店，是家的延伸，小時(shí)候體會(huì)到鄰里之間的感情非常珍貴，我們更加注重人與人之間的溝通交流。”

而對(duì)應(yīng)不同的消費(fèi)場(chǎng)景，劃分出了提供“第三空間”的慢咖啡與“便利店型”快咖啡，兩者不僅在出杯速度上有“快”“慢”之分，占地面積更從“max”到“min”應(yīng)有盡有，有的僅一臺(tái)咖啡機(jī)便可以滿足消費(fèi)者的日常需求。

在建鄴區(qū)國(guó)金中心一期5層大堂，10多平方米的Seesaw咖啡店藏身于此。記者看到，短短幾分鐘便有不少白領(lǐng)來(lái)提在線上小程序已下單好的咖啡。其中，金陵桂花小拿鐵是為南京消費(fèi)者“量身定制”的咖啡。今年Seesaw將首家min店落戶南京，嘗試探索精品咖啡的快取場(chǎng)景。此外，開在南京各個(gè)小巷子內(nèi)的回形針咖啡店占地面積不到10平方米，不少店鋪僅夠容納1-2人，但仍擋不住消費(fèi)者前去打卡拍照的熱情。

“數(shù)字化是不眠海的一大優(yōu)勢(shì)。從訂單邏輯上看，不眠海智能化系統(tǒng)能做到按需下單，這樣做的好處是，系統(tǒng)會(huì)統(tǒng)一將門店所需小批量、多批次傳達(dá)給供應(yīng)商，供應(yīng)商再根據(jù)訂單取豆現(xiàn)烘，這樣避免了使用囤積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的咖啡豆并導(dǎo)致咖啡不新鮮的情況。” 不眠海相關(guān)人士說(shuō)，“‘快咖啡’場(chǎng)景下，受益于更高的便利性及更低廉的價(jià)格，60%的消費(fèi)者會(huì)通過(guò)便利店渠道購(gòu)買現(xiàn)磨咖啡。相較于小店模式，‘慢咖啡’的大店模式需要更長(zhǎng)的爬坡期，成本更高。”

值得一提的是，今年以來(lái)，無(wú)論是“快咖啡”還是“慢咖啡”，資本市場(chǎng)頻頻向咖啡賽道投來(lái)橄欖枝，其中字節(jié)跳動(dòng)入股Manner咖啡，喜茶投資精品咖啡品牌Seesaw咖啡，騰訊投資代數(shù)學(xué)家咖啡。同時(shí)，便捷式咖啡品牌三頓半、時(shí)萃SECRE、永璞等均拿到億元級(jí)規(guī)模融資。

漲價(jià)風(fēng)波，

如何建立“反脆弱”機(jī)制

因今年的極端天氣和新冠疫情等因素，導(dǎo)致全球咖啡豆價(jià)格上漲，漲幅約46%。“我們通常用的幾款巴西咖啡豆上漲幅度在50%左右，隨著咖啡生豆價(jià)格的上漲，整個(gè)供應(yīng)鏈的成本也會(huì)跟著上漲。”位于吳江開發(fā)區(qū)的天際咖啡擁有10套國(guó)際領(lǐng)先的咖啡烘焙設(shè)備，年產(chǎn)能達(dá)3億元，董事長(zhǎng)陸鈞介紹，“咖啡生豆正常的保質(zhì)期是5年，熟豆的保質(zhì)期在12個(gè)月到18個(gè)月，但咖啡豆的風(fēng)味會(huì)隨著時(shí)間的流逝發(fā)生改變，所以還是要盡早處理，不能放太久。”

“說(shuō)起咖啡豆?jié)q價(jià)，記得最嚴(yán)重的一次，咖啡豆價(jià)格漲了300%，當(dāng)時(shí)星巴克選擇咬咬牙稍微漲了一點(diǎn)點(diǎn)價(jià)格挺過(guò)這次危機(jī)。之后他們做了很多補(bǔ)救措施，建立了‘反脆弱’的機(jī)制，現(xiàn)在市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)對(duì)他們影響比較小。”新華之友會(huì)項(xiàng)目總經(jīng)理余峰說(shuō)，“但對(duì)于小的咖啡店而言，可能就會(huì)受到影響。”

“以前15000元買一袋豆子，現(xiàn)在可能花到21000元左右，一袋豆子大概是260公斤。”呂娜說(shuō)，“咖啡店的成本包括人工、房租、水電和咖啡材料的成本，現(xiàn)在剔除掉這些各類項(xiàng)目，僅這杯咖啡液和牛奶的成本就達(dá)13-14元。目前市場(chǎng)的整體價(jià)格是這樣，所以咖啡的單價(jià)也很難漲價(jià)。”面對(duì)咖啡豆?jié)q價(jià)，呂娜和伙伴采用了一種新的方式，“用現(xiàn)在的話來(lái)講‘聚是一團(tuán)火，散是滿天星’，我們多家咖啡店一起合作，豆子貴了，一個(gè)人買的壓力很大，一起購(gòu)買、一起做咖啡豆烘焙，按照比例來(lái)分?jǐn)傔@筆錢，壓力就會(huì)小一點(diǎn)。”

“精品的稀有豆不是通過(guò)貿(mào)易方式進(jìn)口，而是通過(guò)競(jìng)標(biāo)方式，每個(gè)咖啡豆產(chǎn)區(qū)都會(huì)舉行競(jìng)標(biāo)，精品的稀有豆產(chǎn)量非常有限，本來(lái)價(jià)格就比較高。目前看來(lái)，普通商業(yè)豆?jié)q價(jià)更多，精品咖啡豆?jié)q幅較小，受影響也小一些。”位于明瓦廊的自烘型咖啡店水之語(yǔ)的負(fù)責(zé)人說(shuō)，“通過(guò)自烘咖啡豆，在一定程度上可以降低產(chǎn)品的成本，但烘焙咖啡豆非常累，經(jīng)常一盯就是七八個(gè)小時(shí)，好處是可以使用的豆子品種非常多，現(xiàn)在店里有20多種咖啡豆，口味也更好控制、更穩(wěn)定。”

企查查提供的最新大數(shù)據(jù)則顯示，我國(guó)的咖啡市場(chǎng)經(jīng)過(guò)多年的沉淀之后，現(xiàn)具有非常龐大的、潛在的消費(fèi)群體，咖啡相關(guān)的企業(yè)數(shù)量逐年增長(zhǎng)。目前我國(guó)現(xiàn)存咖啡相關(guān)企業(yè)共15.7萬(wàn)家，今年前8個(gè)月共注冊(cè)了1.7萬(wàn)家企業(yè)，同比增長(zhǎng)13.3%。從企業(yè)省份分布來(lái)看，廣東省、云南省、江蘇省的企業(yè)數(shù)量最多，分別有企業(yè)3.4萬(wàn)、1.3萬(wàn)、1.0萬(wàn)家。從城市分布來(lái)看，咖啡企業(yè)排名前3的城市是深圳、廣州、普洱，南京排第20位，南京的咖啡相關(guān)企業(yè)數(shù)量超1500家。

□ 本報(bào)記者 丁茜茜 田墨池 宋曉華

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