《人民日?qǐng)?bào)》 2021年12月17日 第 12 版 版面截圖

圖為韓磊和他的巧克力翻糖蛋糕。

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原題：江蘇蘇州翻糖蛋糕師韓磊以美食為媒介——

技藝精湛 巧妙融合（講好中國(guó)故事）

核心閱讀

一方面是臉譜、刺繡、青花瓷等中國(guó)傳統(tǒng)文化元素，一方面是源自西方的蛋糕制作翻糖技法，二者在翻糖蛋糕師韓磊的手中巧妙地融合。憑借精湛技藝，韓磊以美食為媒介，把中國(guó)文化帶到了世界舞臺(tái)。

唐三彩馬、秘色瓷蓮花碗、景泰藍(lán)花瓶……琳瑯滿目的展品，讓人仿佛置身于一個(gè)小型民俗博物館中，令人想不到的是，它們竟然都可以食用。

沒錯(cuò)，它們都是用翻糖（一種軟糖料，常用于裝飾糕點(diǎn)）、巧克力為原料制作的蛋糕，設(shè)計(jì)制作者是江蘇蘇州的翻糖蛋糕師韓磊。韓磊今年36歲，他技藝精湛，將中國(guó)傳統(tǒng)文化元素與翻糖技藝巧妙融合，參加過8場(chǎng)國(guó)際比賽，獲得10多個(gè)世界冠軍，將“中國(guó)風(fēng)”翻糖蛋糕帶到世界各地，給更多人欣賞與品嘗。

做西方糕點(diǎn)師沒有做過的、不一樣的東西

“這也是蛋糕？蛋糕還能這么做？”2001年，偶然看到一張巧克力塑型蛋糕的照片，16歲的韓磊發(fā)出了驚嘆，心中萌生了做蛋糕的想法。

到烘焙學(xué)校后，韓磊從最基本的裱花蛋糕學(xué)起。源于內(nèi)心的熱愛，加上個(gè)人努力，他在17歲時(shí)就當(dāng)上了助教，18歲時(shí)便開始帶班。4年后，學(xué)校成立研發(fā)中心，韓磊毫不猶豫地選擇了“巧克力與翻糖”方向。

翻糖蛋糕起源于英國(guó)，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間發(fā)展，在注重口感之外增加了裝飾特色，越來越多的人進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域，創(chuàng)作出獨(dú)具特色的翻糖作品。發(fā)展至今，翻糖蛋糕已經(jīng)成為一種文化創(chuàng)意產(chǎn)品。

當(dāng)時(shí)，對(duì)于如何制作翻糖蛋糕，國(guó)內(nèi)沒有現(xiàn)成的經(jīng)驗(yàn)可以復(fù)制，研發(fā)過程充滿了挑戰(zhàn)。要制作翻糖蛋糕，首先得研制出翻糖。“按照教材上的配方，原材料包括糖霜、淀粉、明膠等，但做出來總是不成團(tuán)、很脆�！表n磊回憶，為了讓面團(tuán)干得慢一點(diǎn)，他又嘗試加入糖漿、甘油，但效果也不好，最后他添了增稠劑，為了調(diào)出最合適比例，在秤上一微克一微克地稱了上千次。

一次，在制作主題為“巧克力公園”的翻糖蛋糕時(shí)，韓磊想到，可以選取一些中國(guó)傳統(tǒng)文化元素點(diǎn)綴，制作出來效果不錯(cuò)。這次成功嘗試后，他開始醞釀：做西方糕點(diǎn)師沒有做過的、不一樣的東西。

“我從小就喜歡戲曲，也對(duì)相關(guān)服裝、道具充滿了興趣�！表n磊想，何不將這些美麗、精巧的傳統(tǒng)文化元素融入翻糖蛋糕，讓中西方文化元素通過美食巧妙融合？

為做蛋糕自學(xué)工筆畫、剪紙、泥塑等技藝

巧克力晾干后散發(fā)著陶或銅的光澤，亮閃閃的翻糖則更像瓷器，韓磊用這兩種食材來表現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)文化元素，同時(shí)將這兩種食材混在一起，制作戲曲里人偶面部的豐富細(xì)節(jié)。

不同的食材有不同的保存條件。韓磊說，制作過程中最難的就是把握溫度和濕度，一旦控制不好，就會(huì)前功盡棄。

“巧克力不耐高溫，20攝氏度以上就會(huì)發(fā)白，到了約30攝氏度就會(huì)融化變形�！表n磊介紹，采取純雕塑的方法來制作青銅器造型最為合適。由于巧克力怕熱，而手的溫度又較高，在捏塑整體造型時(shí)，得控制好手溫才可以操作。為此，韓磊創(chuàng)作時(shí)總是站在空調(diào)正下方，用冷氣控制手的溫度。每捏一會(huì)兒，就把手放在冰水里浸泡一會(huì)兒。但雕刻對(duì)溫度的要求則剛好相反，這是因?yàn)榍煽肆υ跍囟容^高時(shí)更容易軟化融合，于是他往往一邊雕刻一邊用手輕輕焐熱。

類似“相反相成”的方法，也用在了翻糖上�！胺�糖承受不住大量水分，就嘗試少量多次來繪制，先用淡色打底，再一遍遍加深，直到疊加成所需要的顏色�！表n磊說，翻糖遇水表面會(huì)融化的特點(diǎn)，也給自己帶來了靈感，用來表現(xiàn)青花瓷的漸變、暈染，能達(dá)到以假亂真的效果。

這些年，韓磊自學(xué)了素描、工筆畫、剪紙、泥塑……“學(xué)這么多技藝，其實(shí)都是為了更好地做蛋糕�！表n磊有一個(gè)蛋糕作品的外形是“繡花鞋”，為了讓“繡”出來的絲線看起來更有層次感，他不僅買來繡花鞋作為參考，還去繡坊學(xué)習(xí)。

“我把繡花鞋一根線一根線地拆開，研究每一針的走向�！表n磊說，現(xiàn)有的糖粉拉出的絲線不夠細(xì)，將它們反復(fù)篩過，再將每一層、每個(gè)線點(diǎn)都調(diào)成不同的漸變色，立體感一下子就出來了。

蛋糕中融入刺繡、青花瓷等中國(guó)文化元素

2015年的日本東京蛋糕展，韓磊第一次帶著他的“中國(guó)風(fēng)”蛋糕走上世界舞臺(tái)。這個(gè)結(jié)合面塑技巧做出來的翻糖蛋糕，融入了臉譜、刺繡、青花瓷、牡丹花等10種中國(guó)文化元素，在眾多參賽作品中脫穎而出。最終，他的作品拿下了比賽的最高獎(jiǎng)項(xiàng)。

此后，韓磊的“中國(guó)風(fēng)”蛋糕在國(guó)際比賽中屢屢獲獎(jiǎng)。2019年，在意大利舉辦的世界甜點(diǎn)、冰激凌、巧克力冠軍杯上，韓磊作為中國(guó)代表隊(duì)總教練，帶領(lǐng)一支3人團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過一個(gè)多月的策劃與訓(xùn)練，在8小時(shí)的現(xiàn)場(chǎng)制作中，以大型巧克力雕塑作品《孫悟空》拿下最佳造型獎(jiǎng)和最佳媒體獎(jiǎng)兩個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。

對(duì)于韓磊而言，贏得國(guó)際比賽令人激動(dòng)，在世界舞臺(tái)上開展文化交流同樣令人欣喜�！俺�了大型作品外，我們也會(huì)在每一個(gè)配件、細(xì)節(jié)中體現(xiàn)濃濃的‘中國(guó)風(fēng)’�！表n磊介紹，例如，蛋糕上噴繪的圖案以及糖果中的印章，都賦予作品栩栩如生的獨(dú)特氣質(zhì)。

想與眾不同，還得在口味上下功夫。這些年，韓磊和團(tuán)隊(duì)嘗試將八角、胡椒等調(diào)味料添加在面團(tuán)中，研制出“怪味翻糖蛋糕”，還開發(fā)了“花味”“茶味”等新口味，不斷創(chuàng)新翻糖蛋糕的味覺表達(dá)。

“越是民族的，就越是世界的�！表n磊堅(jiān)信這一點(diǎn)。如今，韓磊將很多時(shí)間和精力放在傳授技藝上。這幾年，他已帶出3名“00后”世界冠軍。他總是毫無保留地分享研制的配方、創(chuàng)新的材料和工藝，希望培養(yǎng)出更多本土翻糖蛋糕師，讓“中國(guó)風(fēng)”得到更多人喜愛，讓翻糖技藝體現(xiàn)的匠人精神不斷傳承下去。

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