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南京“社區(qū)食堂”,如何叫好又叫座?

人民網(wǎng)記者馬曉波
2023年08月23日07:10 | 來源:人民網(wǎng)-江蘇頻道
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一份千張卷肉,半份番茄炒蛋,半份青椒毛豆肉絲……這是吳文靜的一頓晚餐,共13.5元。這個夏天,比起下班之后點外賣,社區(qū)開辦的“棲彩食堂”成了她的首選。

這家“食堂”位于南京市棲霞區(qū)堯化街道堯石二村,與傳統(tǒng)概念中的助餐食堂不同,這里跳出了單一用餐功能,形成了“社區(qū)食堂+”模式,又因菜品制作用心,在社區(qū)年輕人中出了圈,運營第3個月便實現(xiàn)了收支平衡。

近年來,全國多地開設(shè)了長者食堂、愛心餐廳、便民餐廳等機構(gòu),解決居民就餐問題。但如何平衡公益屬性與經(jīng)營成本?怎樣在保證相對低價的同時維持飯菜品質(zhì)?近日,記者帶著這些問題走訪了這家食堂。

位于南京市棲霞區(qū)堯化街道堯石二村的棲彩食堂”。人民網(wǎng)記者 馬曉波攝

位于南京市棲霞區(qū)堯化街道堯石二村的棲彩食堂。人民網(wǎng)記者 馬曉波攝

好評與壓力并存

8月11日中午,正是棲彩食堂繁忙的當口。不足70平方米的店面里,食客在排隊用餐,既有老年人,也有不少年輕人。

“只花幾塊錢就能吃飽,十幾塊就能吃好”,堯石二村社區(qū)“棲彩食堂”運營組織主任黃秀麗說,與其他助餐點類似的是,持南京市助老卡的老年群體前來就餐,60歲以上老人每道菜可享1元優(yōu)惠,75歲以上的老人在總價上還能再減1元。

因為兒子經(jīng)常早出晚歸忙工作,83歲的李傳廣一日三餐都在棲彩食堂解決。每天早上,李傳廣都會來這里吃早飯,吃完后就和鄰居們聊聊天?!耙郧爸形缇统郧耙煌淼氖o?,食堂離得近,還能提供送餐服務,和以前助餐點相比,菜品也多了不少。”他說。

社區(qū)食堂設(shè)立的初衷,是為了解決社區(qū)里“一老一小”的吃飯問題。黃秀麗介紹,去年開始籌辦“棲彩食堂”前,關(guān)注到國家鼓勵打造完整社區(qū),于是有了打造高標準助餐點的想法,在服務“一老一小”的同時,能覆蓋到更多人群。

“進門就能看到兩排菜,都用大鐵盤裝著,有菜有肉,主食品種也很豐富?!苯衲?7歲的吳文靜在南京新港高新園的一家企業(yè)上班,租住在距離公司不遠的堯石二村?;貞浧鹗状蝸怼皸适程谩本筒?,她印象深刻:“一份水餃16個,配上兩個素菜,沒吃完還打包帶走了?!?/p>

記者在走訪中發(fā)現(xiàn),光顧社區(qū)食堂的年輕人中,既有雙職工夫妻,也有單身打工族。正在用餐的陳倩告訴記者:“像我們平時點外賣比較多,會有衛(wèi)生方面的焦慮,這里菜品的選擇多樣,明廚亮灶的餐飲環(huán)境也給人安全感?!?/p>

受歡迎的背后,也有運營成本的壓力。黃秀麗給記者算了筆賬:目前配置有廚師、面點師、收銀以及兩名幫廚,每月的人工支出就有23000元,此外還有食材、水電的支出。與之相對,食堂的素菜每份售價6至7元,葷菜最貴不超過18元?!袄夏耆嗣款D用餐花費基本在10元左右,年輕人一頓飯一般也不超過30元?!?/p>

記者了解到,目前,政府補貼是社區(qū)食堂持續(xù)運營的重要保障,南京市通過補貼形式支持開設(shè)助餐點,一家助餐點每年最多可獲得獎補資金15萬元;設(shè)置中心廚房補貼,每家每年最多可獲得獎補資金25萬元。

據(jù)棲霞區(qū)養(yǎng)老服務科科長顏宏介紹,該區(qū)已陸續(xù)開設(shè)4家“棲彩食堂”助餐點,為了減輕承接社會食堂運營的社會組織的經(jīng)營壓力,政府部門還會在全區(qū)范圍內(nèi)尋找養(yǎng)老服務用房免費提供使用。

黃秀麗坦言,由于堯石二村“棲彩食堂”依托居家社區(qū)養(yǎng)老服務站點建設(shè),他們只能享受居家站點部分補貼,不能申領(lǐng)助餐點相關(guān)獎補資金,“每天的營業(yè)額要達到2500元以上,才能基本實現(xiàn)收支平衡?!?/p>

“棲彩食堂”后廚。受訪者供圖

“棲彩食堂”后廚。受訪者供圖

如何走得長遠?

一方面,社區(qū)食堂的公益性質(zhì),決定了其價格要親民;另一方面,很多社區(qū)食堂由市場主體經(jīng)營,必然有著盈利的要求。薄利之下,社區(qū)食堂何以為繼?

在運營“棲彩食堂”項目前,黃秀麗是該社區(qū)楓情關(guān)愛服務中心的負責人,主要負責當?shù)鼐蛹疑鐓^(qū)養(yǎng)老服務站點的運維,并沒有餐飲相關(guān)從業(yè)經(jīng)驗。站在消費者的角度,黃秀麗認為,讓食堂吸引人的秘訣在美味。為了讓菜品口味好,食堂聘請了新港高新園某家企業(yè)的大廚。

“從手工水餃、韭菜盒子到煎包炒面,面食是‘拿手好菜’。此外,菜品還會經(jīng)常更新,顧客就餐‘時嘗時新’,近幾個月我們平均每天能接待食客200人次左右,年輕人占到一大半?!秉S秀麗拿著一份賬單說,食堂還吸引了社區(qū)以外的食客登門,此前有一位家住新街口的阿姨坐了40分鐘地鐵,一次性打包帶走了200個煎包。

此外,黃秀麗還嘗試把社區(qū)食堂項目化運作,通過多項目模式分攤前期的運營成本。除了向散客開放點單,黃秀麗通過團餐、宴席等方式增加客流,“之前有不少顧客咨詢過聚餐相關(guān)事宜,針對此類需求,我們還設(shè)了獨立包間?!?/p>

事實上,除了“讓人好好吃飯”,社區(qū)食堂還可以被賦予更加多元化功能。 “這家‘棲彩食堂’由關(guān)愛服務中心舞蹈房改造而來。食堂也不只是單純的食堂,非飯點時間還會用來當養(yǎng)老服務站點,日常會開展手機技能培訓班、手工班、防詐講座等。”黃秀麗表示,社區(qū)食堂具備更強的社交屬性和公益性,因而更容易贏得居民們的情感認同。

公益性還為食堂運營帶來了“官方支持”。掌上云社區(qū)是棲霞區(qū)搭建的政、社、民協(xié)同共治平臺,平臺覆蓋全區(qū)126個社區(qū)、鄉(xiāng)村。在堯石二村掌上云社區(qū)微信群,群內(nèi)社工會定時發(fā)布“棲彩食堂”的菜單。

在南京大學社會學院教授郭未看來,社區(qū)食堂的發(fā)展是福利機制與市場機制的有效結(jié)合,需要處理好政府行為與市場行為二者之間的關(guān)系。社區(qū)食堂可以在滿足老年人就餐需求的同時,發(fā)展“市場客戶”,針對多元群體提供三餐供應,在常規(guī)菜單的基礎(chǔ)上開展“點菜式”服務,讓有條件的老人可以根據(jù)自己的喜好進行點餐、加餐,用市場化手段為整體運營做增量,為社區(qū)食堂的可持續(xù)經(jīng)營帶來保障。

(責編:黃竹巖、張妍)

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