又一城市“官宣”進軍預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

在11月10日開幕的第五屆中國（淮安）國際食品博覽會上，東道主淮安重點著墨預(yù)制菜，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園創(chuàng)新發(fā)展工程淮安試點工程正式啟動。

時下，粵魯豫冀等省陸續(xù)將目光鎖定預(yù)制菜這個新藍海，江蘇亦不落人后。機構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，江蘇預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量及上市企業(yè)數(shù)量均排在國內(nèi)前列。在淮安，總投資20億元的利群集團預(yù)制菜中央廚房工程已經(jīng)投產(chǎn)，益海嘉里、百斯特、蘇食等大型在淮食品企業(yè)也在轉(zhuǎn)型發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

預(yù)制菜賽道上，“中國食品名城”淮安就位。

百斯特飯團生產(chǎn)線。李歡攝

搶抓市場風口

平日不做飯的南京市民梁德明，今年“雙十一”期間囤了一些肯德基的預(yù)制炒飯，“要吃的時候從冰箱取出來，微波爐加熱3.5分鐘就行了”。這種速食炒飯，眼下受到年輕一族的歡迎。

江蘇百斯特食品科技有限公司是肯德基自在廚房速食炒飯系列的供應(yīng)商之一。這家坐落于淮安市淮安區(qū)的企業(yè)，乘著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的東風，近年發(fā)展勢頭良好。企業(yè)團膳管理部總監(jiān)周祖敏介紹，2021年其公司銷售額達2.3億元，今年預(yù)期營收將達3.5億元。

“作為淮揚菜的代表作，我們的揚州炒飯風味基本已做到與現(xiàn)炒相似。”周祖敏說，靠著深耕行業(yè)，他們的預(yù)制炒飯還供應(yīng)到了海底撈、如意餛飩、吉祥餛飩等餐飲企業(yè)，“隨著全家便利、美好超市等便利店的覆蓋，產(chǎn)品需求量快速增長”。

“現(xiàn)在大多數(shù)餐飲企業(yè)都已經(jīng)在使用預(yù)制菜，目前‘B端’是預(yù)制菜的主戰(zhàn)場。”中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園創(chuàng)新發(fā)展工程中心主任張科對預(yù)制菜的前景表示看好。

“很多時候，飯店需要在短時間內(nèi)供應(yīng)出大量上菜，安全、美味、效率都得兼顧。”張科說，比如制作一道爆炒腰花，未經(jīng)處理的腰花腥味重，從清洗去腥到刀工處理是一套復(fù)雜的工序，客人點單才從零開始制作往往“出力不討好”。

那么預(yù)制菜的市場有多大呢？艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年我國預(yù)制菜市場規(guī)模3459億元，同比增長19.8%。根據(jù)估算，預(yù)計到2026年，這個市場規(guī)模將突破1萬億元。

搶抓預(yù)制菜市場風口，淮安有其得天獨厚的資源優(yōu)勢。作為“中國淮揚菜之鄉(xiāng)”，淮安現(xiàn)存淮揚菜經(jīng)典名菜名點1300余種，298道菜點烹飪技術(shù)入選省級非遺名錄。淮安還集聚了規(guī)模以上食品企業(yè)近200家，形成了從田頭到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈條。

以“中國龍蝦之都”淮安市盱眙縣為例，該縣去年提出龍蝦產(chǎn)業(yè)要“二次創(chuàng)業(yè)”，支持當?shù)仄髽I(yè)從“三產(chǎn)”向“二產(chǎn)”轉(zhuǎn)型，預(yù)制菜即成了新的發(fā)力點。當?shù)匾延幸约t胖胖龍蝦為代表的本土餐飲企業(yè)推出“中央廚房+餐飲門店”模式。

淮安食博會預(yù)制菜展館。人民網(wǎng) 馬曉波攝

任重而道遠

常州市民崔女士新近網(wǎng)購了一款“蟹黃湯包”預(yù)制菜產(chǎn)品，結(jié)果讓她大失所望，“湯包解凍加熱后，面皮一點都不勁道，蟹黃比較干，失去了湯包應(yīng)有的風味。”

預(yù)制菜研發(fā)及供應(yīng)鏈平臺“找食材”創(chuàng)始人盧春龍認為，入局預(yù)制菜，關(guān)鍵在于先判斷菜品是否具備轉(zhuǎn)換的條件。倘若目前通用的技術(shù)水平不足以解決該菜品生產(chǎn)端、物流端的問題，市場并不會買賬。

“預(yù)制菜涉及到冷凍技術(shù)、復(fù)原技術(shù)、包裝技術(shù)、保鮮技術(shù)等多個方面，目前市面上產(chǎn)品的‘脫溫’現(xiàn)象比較常見，這也可能是蟹黃湯包風味不佳的原因。”在張科看來，從物流冷鏈到終端儲存銷售，目前行業(yè)還面臨不少挑戰(zhàn)。

周祖敏也稱，一道炒飯預(yù)制菜，并非機器代替人工再加上速凍技術(shù)那么簡單。“普通大米不適合做預(yù)制菜，一般稻米在煮熟之后速凍會出現(xiàn)‘反生’現(xiàn)象。”他說，為了不做夾生飯，公司與江西省農(nóng)科院、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)合作，歷時5年培育出了全新稻米品種。

淮安食博會期間，淮安文旅集團旗下淮揚菜集團展示了他們的預(yù)制菜產(chǎn)品——朱橋甲魚、軟兜長魚、欽工肉圓、開洋蒲菜。淮揚菜集團相關(guān)負責人高揚說，經(jīng)過近一年研發(fā)，這四道淮揚菜名菜的口味還原度已接近現(xiàn)場制作的八成。

一桌預(yù)制菜，消費者何時能實現(xiàn)“淮揚菜自由”？高揚表示，他們的預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)還處于起步階段，目前產(chǎn)品僅能夠向“B端”供應(yīng)，在外地想吃到這幾道正宗淮揚菜仍需要經(jīng)過飯店的烹飪。“軟兜長魚所用食材本身比較細長，很難用機械劃條去骨，這些環(huán)節(jié)依然需要依靠人力，產(chǎn)量暫時還跟不上需求。”他說。

淮安文旅集團總經(jīng)理董清也深知，做強淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)任重而道遠，“我們正加快推動淮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全鏈條發(fā)展，打造‘千秋淮揚’淮安預(yù)制菜區(qū)域公用品牌，引領(lǐng)農(nóng)業(yè)、食品制造、餐飲消費等提檔升級，促進一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展”。

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