小吃街里的叫號聲、小酒館內(nèi)歡聲笑語、燒烤攤旁燈火通明……這些熱鬧和香氣，讓五一假期的餐飲門店，重拾“煙火氣”。5月3日、4日，記者走訪南京多家小店，尋找餐飲消費(fèi)逐漸回暖的信號。

胖子砂鍋店主孫貴林：

“與其被動等待，不如主動出擊”

南湖美食被南京人稱為“吃貨天堂”，而胖子砂鍋是這里的代表之一，店主孫貴林在現(xiàn)址開店已近十年。

60平方米的砂鍋店以堂食為主，客單價大約23元。“做小吃，食材要好，還要有鉆研的精神。”孫貴林介紹，店內(nèi)的羊肉、大腸、牛肉等配菜的口味都是慢慢琢磨出來的，不僅洗得干凈，還要鹵得入味。此外，添加咖喱和鹵鵪鶉蛋，讓砂鍋的味道更豐富。

5月2日下午3點(diǎn)，正在等位的消費(fèi)者朱敏告訴記者，幾乎每個周末都會和姐妹來這里打卡，點(diǎn)一碗紅燒牛肚砂鍋，外加一份火腿腸。“沒想到五一假期這么多人，我等了快20分鐘。”

因砂鍋內(nèi)的粉絲打包后影響口感，所以小店線上訂單較少。孫貴林說：“我們店日常營業(yè)額1萬元左右。疫情防控期間，店內(nèi)單量只有原先的四分之三，加上閉店20多天，虧損確實(shí)較大。”

這已經(jīng)不是孫貴林第一次與疫情過招。“2020年初疫情發(fā)生后，我便開始嘗試推出生食打包產(chǎn)品，訂單量日漸增多，顧客回饋口感不錯。”

“與其被動等待，不如主動出擊。”孫貴林告訴記者，疫情下，很多店面被迫轉(zhuǎn)讓，甚至有些商家選擇換城市發(fā)展。“不管做哪一行，危與機(jī)并存。積極嘗試一些可行的自救方法，拓展銷售渠道，路還是能走很遠(yuǎn)的。”他說，“五一期間，店內(nèi)營業(yè)額回升。希望疫情早點(diǎn)過去，能讓更多外地游客品嘗到老南京的味道。”

雜糧煎餅店主孟劉：

“生活就像煎餅，攤開就圓了”

30歲的孟劉在河西萬達(dá)廣場經(jīng)營一家占地約10平方米的山東雜糧煎餅店。飯點(diǎn)高峰期，店內(nèi)兩個灶臺同時在用，一人專門打包，前來購買的隊(duì)伍排了近10米遠(yuǎn)。“這幾天，小店每天土豆供應(yīng)量約40斤、豆皮10斤。”

“老板，來一份原味餅，另加海帶絲、肉松和衛(wèi)龍辣條。”“一共10元。”5月3日下午3點(diǎn)45分，店內(nèi)員工約30秒便做完一份“個人定制版”雜糧煎餅。

開店3年，已經(jīng)歷3輪疫情。孟劉告訴記者，當(dāng)下心態(tài)平穩(wěn)，只要疫情過去，相信生意慢慢會變好。疫情期間，每日營業(yè)額只有約1000元，大部分單量來自線上平臺。現(xiàn)在，店鋪每日營業(yè)額大約5000元。“我們主要做隨手小吃，不設(shè)堂食，客單價6.8元，周邊有這么多小區(qū)和寫字樓，只要口味好、環(huán)境衛(wèi)生，不怕沒有客人。”

“餅皮、醬料和薄脆是雜糧煎餅的‘靈魂’，只要把這三種食材制作好，就能保證雜糧煎餅香脆可口、醬香濃郁。”據(jù)了解，每天早晨4點(diǎn)，蔬菜供應(yīng)商將新鮮食材送到店里，孟劉便開始清洗、切絲、煮熟，6點(diǎn)半迎接第一波上班族。

“生活就像煎餅，攤開了，也就圓了。”孟劉告訴記者，做餐飲就是要有耐心，堅(jiān)持做好自己的口味。只要疫情防控形勢轉(zhuǎn)好，一切等待都是值得的。

酒館店主杜江：

“開酒館不難，但開好并不容易”

位于南臺巷的BarBeCute小酒館，整體設(shè)計(jì)風(fēng)格好似家庭式開放廚房。昏暗的燈光、優(yōu)雅的音樂，氛圍感十足。“我們比較喜歡小酒館的社交氛圍和舒適聚會環(huán)境，酒水價位不高，沒有最低消費(fèi)，特別適合朋友、同事日常聚會。”消費(fèi)者李可一告訴記者。

BarBeCute于今年4月初營業(yè)，這是店主杜江的第二家酒館。在疫情期間開店，這不是偶然。

杜江介紹，第一家店TheSauce白天賣意式咖啡、創(chuàng)意飲品、甜品等，晚上以銷售雞尾酒為主。因老店處理食材的空間不夠大，BarBeCute新店不僅為老店提供備料，還獨(dú)立運(yùn)營一些澄清、旋蒸的雞尾酒，并搭配特色輔食。“我每天兩個店面來回跑，可能下午在新店備料，帶到老店后忙一會兒，晚上又去新店幫忙。”

“雖然疫情對店面有影響，但是酒館承擔(dān)著場景體驗(yàn)和文化輸出的雙重功能。年輕群體工作壓力大，很多人喜歡選擇小酌一杯，放松心情。只要疫情有好轉(zhuǎn)，其他都不是問題。”杜江告訴記者，酒館要活下來，就不能坐以待斃。在停業(yè)的20天內(nèi)，他們做好復(fù)盤，以更好的狀態(tài)迎接顧客。如把每一次酒水蒸餾的過程、店內(nèi)菜單寫在酒館進(jìn)門玻璃上，提高到店客流量。

“五一假期，每天營業(yè)額基本過萬。”他說，“只有做好自己的品牌和口味，酒館才能夠在疫情后更快、更好地復(fù)蘇。”

□ 本報記者 田墨池

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