如何讓中小學(xué)生午餐吃得飽吃得好，既健康又有營(yíng)養(yǎng)？12月10日，南京市教育局召開(kāi)南京市中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)午餐實(shí)施工作現(xiàn)場(chǎng)會(huì)，并在會(huì)上發(fā)布了《南京市中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐指南》（2021版）。

　　午餐直接關(guān)系到身體健康

　　據(jù)介紹，此次發(fā)布的《南京市中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐指南》（2021版）以《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》（WS/T 554-2017）為藍(lán)本，結(jié)合《中國(guó)居民膳食指南2016》和《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（2013版），對(duì)南京市 6～17 歲中小學(xué)生午餐食物種類及參考數(shù)量、配餐原則、烹調(diào)要求、學(xué)生午餐管理等，提出符合中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康狀況和基本需求的膳食指導(dǎo)建議，科學(xué)性和可操作性強(qiáng)，適用于南京市為中小學(xué)生供餐的學(xué)校食堂或集體用餐配送單位。

　　南京絕大多數(shù)中小學(xué)生是在學(xué)校吃午餐，午餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的30%-40%，所以一頓營(yíng)養(yǎng)均衡、分量適宜的午餐直接關(guān)系到中小學(xué)生的身體健康。今年初，南京市十六屆人大四次會(huì)議第三次全體會(huì)議通過(guò)代表票決方式，將“制定和逐步推廣我市中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)午餐標(biāo)準(zhǔn)”定為民生實(shí)事。為將實(shí)事辦好，南京市教育局成立了項(xiàng)目研究小組，邀請(qǐng)了南京醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的汪之頊教授等多位營(yíng)養(yǎng)專家領(lǐng)銜項(xiàng)目研究，進(jìn)行專項(xiàng)研制。項(xiàng)目組通過(guò)“江蘇省中小學(xué)陽(yáng)光食堂信息化監(jiān)管平臺(tái)”，全面收集了包餐制學(xué)校的食材出庫(kù)記錄、帶量食譜和學(xué)生人數(shù)，對(duì)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐現(xiàn)狀進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，掌握當(dāng)前學(xué)校午餐的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)狀況，歷時(shí)近一年，形成了《南京市中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐指南》。《指南》經(jīng)省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、省疾病預(yù)防控制中心、市兒童醫(yī)院等營(yíng)養(yǎng)專家論證，符合《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求，對(duì)南京市中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐具有指導(dǎo)意義。

　　收集了24所學(xué)校的午餐食譜

　　南京市教育局體衛(wèi)藝處二級(jí)調(diào)研員張萍介紹，《指南》兼顧南京市中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求，凸顯兩個(gè)特點(diǎn)：一是關(guān)注膳食結(jié)構(gòu)的合理性，調(diào)整了食物種類及數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，推薦同類食物互換，盡可能使食物品種多樣化；二是關(guān)注預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏，推薦富含維生素A、鐵、鈣的食物，增加奶制品攝入，同時(shí)，針對(duì)部分學(xué)生存在乳糖不耐受情況，在部分學(xué)校嘗試將奶酪融入菜品進(jìn)行烹飪，以增加鈣的攝入。

　　“為了做這份《指南》，我們收集了24所學(xué)校的午餐食譜，并對(duì)食譜進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析。我們發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，在此基礎(chǔ)之上我們才開(kāi)始動(dòng)筆寫(xiě)這個(gè)指南，中間也是經(jīng)歷了無(wú)數(shù)次的修改。”南京醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副教授、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士耿珊珊介紹，目前，中小學(xué)食譜里綠葉蔬菜特別少，一方面食堂可能考慮到制作還有運(yùn)輸這些問(wèn)題，加工得比較少，另一方面孩子也不太愛(ài)吃。但實(shí)際上營(yíng)養(yǎng)午餐一定要有葉菜類的，而且要有顏色的，有顏色的還要占到一半以上。膳食纖維吃得比較多，孩子才不容易便秘，才不容易上火。

　　已在部分學(xué)校中進(jìn)行了試運(yùn)行

　　據(jù)悉，此前，《指南》已在部分學(xué)校中進(jìn)行了試運(yùn)行。南京市中小學(xué)衛(wèi)生保健所在現(xiàn)有的南京市中小學(xué)食堂信息化管理平臺(tái)里增加了“午餐營(yíng)養(yǎng)監(jiān)管”模塊，試點(diǎn)學(xué)校根據(jù)《指南》制定食譜，并提前一周錄入或?qū)�入平臺(tái)，平臺(tái)會(huì)根據(jù)《指南》對(duì)食譜進(jìn)行分析提示，學(xué)校根據(jù)提示進(jìn)行調(diào)整后再做成午餐。下一步，教育部門將擴(kuò)大試點(diǎn)學(xué)校范圍，待平臺(tái)收集較多食譜數(shù)據(jù)后，可以由平臺(tái)給出建議菜品進(jìn)行替換；同時(shí)可以將符合要求的帶量食譜在平臺(tái)共享，供其他學(xué)校參考使用。

　　市教育局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在學(xué)校逐步推廣營(yíng)養(yǎng)午餐的過(guò)程中，教育部門將著力加強(qiáng)三個(gè)方面的教育，一是讓學(xué)生們了解食物來(lái)源、生長(zhǎng)過(guò)程、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹飪方法等，進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)教育；二是建立家校共育機(jī)制，開(kāi)展以食品安全、感恩世界、環(huán)境保護(hù)、飲食文化等為主要內(nèi)容的飲食教育；三是尊重勞動(dòng)者、熱愛(ài)勞動(dòng)、參與勞動(dòng)、珍惜糧食、節(jié)約糧食等品德教育。（王穎）

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