□ 本報(bào)記者 許海燕 洪葉

食品小作坊不大，目前我省1萬(wàn)余家小作坊大部分散落于廣大農(nóng)村和城鄉(xiāng)接合部，很多規(guī)模只有幾個(gè)人；小作坊不“小”，作為一種天生氤氳著煙火氣的食品生產(chǎn)業(yè)態(tài)，它們是一地獨(dú)特的印記，孕育了蘇州黃天源、阜寧大糕等一批響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放疲�也將鄉(xiāng)愁文化、童年味道傳承并發(fā)揚(yáng)。

今年年初，“推進(jìn)食品小作坊提檔升級(jí)”工作列入今年省政府民生實(shí)事項(xiàng)目，明確今年全省將培育300家“名特優(yōu)”食品小作坊。近日，省市場(chǎng)監(jiān)督管理局組織技術(shù)幫扶組專家對(duì)食品小作坊現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，正式啟動(dòng)全省食品小作坊第三方技術(shù)幫扶。

從“小散亂”到“名特優(yōu)”，高位推動(dòng)小作坊“變身”

6月10日一大早，南京市浦口區(qū)“八珍米家”食品小作坊迎來(lái)兩位特殊的“客人”——北京華測(cè)食農(nóng)認(rèn)證服務(wù)有限公司專家鄒翔、吳夢(mèng)莎。他們戴上頭套和腳套，進(jìn)入生產(chǎn)操作間，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程控制、制度建設(shè)等方面進(jìn)行一一指導(dǎo)。

“生產(chǎn)器具里面如果不清理干凈，殘?jiān)鼤?huì)在里面滋生微生物，影響食品安全。”吳夢(mèng)莎打著手電筒，逐一對(duì)蒸鍋、案板、涼糕架、涼糕網(wǎng)等生產(chǎn)器具的內(nèi)外部進(jìn)行檢查，提醒身旁的“八珍米家”小作坊老板馮仰光。

2012年，馮仰光在南京浦口區(qū)麗島路上開(kāi)了家米糕現(xiàn)場(chǎng)制售的門(mén)店。后來(lái)門(mén)店從1家開(kāi)到10家，馮仰光租了300平方米的廠房，并于去年5月辦理了小作坊登記證。

“規(guī)范化的生產(chǎn)廠房，讓產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定，在市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的指導(dǎo)下，建立了進(jìn)貨查驗(yàn)制度、生產(chǎn)過(guò)程控制、出廠檢驗(yàn)制度等，食品安全同時(shí)得到提升。”馮仰光說(shuō)，“專家的建議非常好！今年我們想爭(zhēng)做省級(jí)‘名特優(yōu)’小作坊，讓更多人品嘗到綠色、美味的水塔糕。”

江蘇省食品小作坊第三方技術(shù)幫扶工作，是推進(jìn)我省小作坊提升工程的具體實(shí)踐和重要舉措，將覆蓋全省95個(gè)縣（市、區(qū)）、共計(jì)900家食品小作坊。

千百年來(lái)，食品小作坊伴隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展，即便是在食品工業(yè)規(guī)模化、現(xiàn)代化的今天，小作坊食品仍然受到特定區(qū)域和消費(fèi)人群的青睞。但是，食品小作坊進(jìn)入門(mén)檻低，散落于大街小巷，生產(chǎn)操作缺乏規(guī)范，從業(yè)人員食品安全意識(shí)不強(qiáng)，風(fēng)險(xiǎn)隱患比較多，呈現(xiàn)出“小散亂”的特點(diǎn)。

“既要保留舌尖上的美味，留住鄉(xiāng)愁，也要保障食品安全。”省市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)處處長(zhǎng)宋傳榮說(shuō)，江蘇現(xiàn)有11644家食品小作坊。今年我省按照“政府主導(dǎo)、部門(mén)聯(lián)動(dòng)、作坊主責(zé)”的原則，開(kāi)展食品小作坊提檔升級(jí)暨名特優(yōu)食品小作坊培育工作，目前正在開(kāi)展“五個(gè)一”行動(dòng)，即“一次上門(mén)輔導(dǎo)”“一次現(xiàn)場(chǎng)會(huì)”“一套規(guī)范生產(chǎn)指南”“一次線上培訓(xùn)”“一系列線下實(shí)訓(xùn)”。

什么樣的小作坊，有望摘得省級(jí)“名特優(yōu)”美譽(yù)？“主要是指以傳統(tǒng)工藝為主，具有較高知名度，生產(chǎn)環(huán)境整潔、生產(chǎn)管理規(guī)范、產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良的食品小作坊。”省市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)處主任科員邵進(jìn)進(jìn)介紹，申報(bào)的基本條件有三個(gè)，一是要取得食品小作坊登記證；二是近三年未發(fā)生食品安全事故、食品安全違法行為或食品安全事件；三是近三年未出現(xiàn)食品抽檢不合格。對(duì)有“非遺”“老字號(hào)”等榮譽(yù)的小作坊，將予以優(yōu)先幫扶。

從傳承到創(chuàng)新，小作坊走向更大舞臺(tái)

“以前只有我父母在家做，最原始的生產(chǎn)條件，效率非常低。”儀征友翠食品經(jīng)營(yíng)者王平回憶，他從五六歲起，就跟家里一起做方糕、芝麻餅等糕點(diǎn)，曾經(jīng)的生產(chǎn)環(huán)境，讓他不愿繼續(xù)參與。隨著父母年紀(jì)越來(lái)越大，手藝無(wú)人繼承，面臨停產(chǎn)處境。

2020年，在外做海鮮生意的王平受疫情影響回到家鄉(xiāng)，發(fā)現(xiàn)同學(xué)家的“十二圩茶干”拿了小作坊登記證，不僅“合法了”，還煥然一新，這讓他萌生了將家中小作坊好好經(jīng)營(yíng)下去的想法。

改造后的友翠食品有了干凈敞亮的生產(chǎn)車間，每一塊區(qū)域分工明確，生產(chǎn)過(guò)程連貫有序。“雖然許多后道工序無(wú)法用機(jī)器替代，但改造過(guò)程中，我根據(jù)生產(chǎn)工藝，在淘米、浸泡、壓榨等預(yù)處理的前道工序里添加了一些現(xiàn)代化設(shè)備，把機(jī)械化程度從5%提高到35%左右。現(xiàn)在一天能出八九百斤貨，翻了一倍。”王平表示，不同于父母的守成，他不斷向外拓展客戶，市場(chǎng)已從儀征拓展到南京等地。他正準(zhǔn)備將生產(chǎn)面積從100平方米擴(kuò)大到150平方米。

儀征市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)安全監(jiān)管科副科長(zhǎng)張菲經(jīng)歷了小作坊從“無(wú)證”到“有證”的發(fā)展歷程，“之前這個(gè)業(yè)態(tài)確實(shí)存在，但又夠不上食品生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，處于一個(gè)游離的狀態(tài)。”她說(shuō)，食品小作坊登記證給了眾多“討生活”的手工業(yè)主們一個(gè)合法的身份，讓他們可以踏踏實(shí)實(shí)地營(yíng)生，更好地推動(dòng)地方特色產(chǎn)業(yè)的傳承和發(fā)展。提檔升級(jí)工作，是為了幫助小作坊走向更廣闊的舞臺(tái)。

江陰市月城鑫宸年糕加工場(chǎng)正是小作坊提檔升級(jí)的受益者之一。業(yè)主顧靜亞表示，他們家祖祖輩輩都做腳踏糕，每年過(guò)年期間都做些贈(zèng)送親朋好友，在無(wú)錫市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的幫助下，從無(wú)證經(jīng)營(yíng)的“黑作坊”一步步改造成如今的“錫食名坊”。“以前有連鎖超市采購(gòu)員來(lái)我們這邊看情況，當(dāng)時(shí)還在私房里制作。后來(lái)我們有了改造升級(jí)的廠房，接著就有超市前來(lái)簽了合同。”

推動(dòng)小作坊走向更大舞臺(tái)，既要傳承，也要?jiǎng)?chuàng)新。

創(chuàng)始于道光元年的蘇州黃天源已有200年歷史，深厚的江南文化底蘊(yùn)，孕育出蘇式糕團(tuán)米糯糕香的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，制作技藝被列入省級(jí)非遺保護(hù)項(xiàng)目。“黃天源的蘇式糕團(tuán)，有自己的獨(dú)特技藝，目前我們擁有5名非遺大師。”黃天源總經(jīng)理陳磊說(shuō)，目前黃天源主要采用現(xiàn)做現(xiàn)賣的方式，最大限度保留口感。“在傳承傳統(tǒng)文化和工藝的基礎(chǔ)上，我們也在持續(xù)創(chuàng)新。在蘇州觀前街總店，顧客一進(jìn)店就可以發(fā)現(xiàn)我們的‘小心機(jī)’：產(chǎn)品主要分兩大塊，一個(gè)是偏年輕化的精品化糕團(tuán)，借鑒西式銷售模式，通過(guò)小包裝售賣；另一類是老蘇州喜愛(ài)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，讓大家可以回味童年的味道。”

煥發(fā)出新活力的食品小作坊產(chǎn)業(yè)，不僅養(yǎng)活了一家老小，更是鄉(xiāng)村振興的“助推器”。鹽城濱海縣條河小花生專業(yè)合作社是一家知名小作坊，通過(guò)新建規(guī)范化的生產(chǎn)流水線，不斷規(guī)范工藝流程、生產(chǎn)布局、質(zhì)量管理、風(fēng)險(xiǎn)管控等，開(kāi)發(fā)出“炒花生”“鹵花生”和“花生油”等高附加值食品。出品的“條河小花生”，利用黃河故道優(yōu)質(zhì)沙土，帶動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶種植小花生1萬(wàn)畝。

從分散到集聚，科學(xué)監(jiān)管讓小作坊有奔頭

小作坊關(guān)乎大民生，小食品孕育大產(chǎn)業(yè)，小產(chǎn)業(yè)蘊(yùn)含大情懷。隨著我省小作坊提檔升級(jí)工作不斷推進(jìn)，讓小作坊成為有奔頭的產(chǎn)業(yè)，一批創(chuàng)新做法正在涌現(xiàn)。

我省明確，鼓勵(lì)有條件的地區(qū)因地制宜開(kāi)展食品小作坊集中加工區(qū)建設(shè)，目前不少地區(qū)已在探索。

近日，投資近3000萬(wàn)元的“中國(guó)農(nóng)批豐縣鹵菜小作坊集中加工區(qū)”正式啟用。58家小作坊紛紛入駐，其中包括老黑熟食、巢湖何記鹵菜、李家熟食、秦記面筋等“豐味名吃”。徐州豐縣的“老黑熟食”老板蘇善明高興地說(shuō)，“進(jìn)入集中加工區(qū)生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量更有保障，今后經(jīng)營(yíng)也更有保障！”

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，豐縣有鹵肉鹵菜加工、豆制品加工、面食加工等各類小作坊300余家。集中加工區(qū)的建設(shè)，解決了小作坊環(huán)境簡(jiǎn)陋、食品安全有隱患等問(wèn)題。

泰州已有靖江魚(yú)婆市場(chǎng)、姜堰溱潼水產(chǎn)品集中加工區(qū)、高港大泗牛肉集中加工區(qū)納入當(dāng)?shù)卣�府�?guī)劃。今年1月，泰州在全省率先出臺(tái)《泰州市食品小作坊集中加工中心管理辦法》，成為全省首個(gè)為集中加工中心管理立法的城市。泰州市市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)處副處長(zhǎng)孔劍介紹，《辦法》規(guī)定，食品集中加工中心要建立并落實(shí)食品安全培訓(xùn)、統(tǒng)一出廠檢驗(yàn)、廢棄物統(tǒng)一處理等八項(xiàng)制度，將為入駐的食品小作坊依法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)提供保障。

因?yàn)槭称钒踩�顧慮等因素限制，小作坊的食品一般局限于當(dāng)?shù)劁N售。今年5月，蘇錫常三市對(duì)約2200家已登記的食品小作坊啟動(dòng)建立登記信息互查互認(rèn)合作機(jī)制，以各地城市APP為平臺(tái)，年內(nèi)有望統(tǒng)一實(shí)現(xiàn)來(lái)源信息可追溯、食品安全有保障。

“未來(lái)，在蘇州可以買到當(dāng)天現(xiàn)做的無(wú)錫惠山油酥，常州街頭會(huì)和蘇州同步出現(xiàn)最新批次的采芝齋糖果。”無(wú)錫市市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)安全監(jiān)管處處長(zhǎng)馮玲娜說(shuō)，三地監(jiān)管部門(mén)將對(duì)三市已登記的小作坊一視同仁，不以任何方式、名義限制小作坊食品異地銷售。小作坊的相關(guān)信息會(huì)被輸入三地各自的城市APP，消費(fèi)者只要手機(jī)登錄“靈錫”“蘇周到”“我的常州”，就可便捷查詢食品小作坊的信息。

“人間煙火味，最撫凡人心。”目前，蘇州正在積極推進(jìn)“明作亮坊”。蘇州市市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)監(jiān)管處處長(zhǎng)徐明華說(shuō)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)通過(guò)“明作亮坊”的信息化手段對(duì)食品小作坊的生產(chǎn)加工過(guò)程實(shí)現(xiàn)了實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)監(jiān)控，讓生產(chǎn)環(huán)境和加工制作過(guò)程全程透明化，進(jìn)而督促食品小作坊全面履行企業(yè)主體責(zé)任，確保小作坊食品質(zhì)量安全，讓消費(fèi)者放心消費(fèi)。